(Andina/ Karina Garay Rojas).– Un reciente estudio, publicado en la Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, reveló que el agua del río Rímac empleada para regar zonas agrícolas de Lima este contiene cepas de Escherichia coli (E. coli) resistentes a varios antibióticos. ¿Cómo lavar las verduras para evitar infectarse con esa bacteria que vive en el intestino?
Experto orienta sobre el lavado correcto de frutas y verduras para evitar infectarnos
La investigación, realizada por un equipo de científicos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), la Universidad Científica del Sur (UCSUR) y el Hospital Guillermo Almenara, analizó 24 muestras de agua empleada para regar hortalizas de tallo corto y verduras de cinco zonas de Lima este: Lurigancho, Chaclacayo, Pachacámac, La Molina y Lurín.
El análisis microbiológico realizado en esta investigación se ejecutó en la universidad San Marcos y los de microbiología molecular y genética en la Universidad Científica del Sur.
Los resultados, ejecutados entre octubre de 2019 y febrero de 2020, reportan la presencia de bacterias E. coli por encima de la norma establecida para aguas de riego de vegetales, algunas con niveles muy altos de resistencia a los antimicrobianos. La E. coli estuvo presente en el 79.2% de las muestras.
Un dato preocupante fue que el 72.3% de las cepas encontradas era resistente al menos a un antibiótico, y que el 24.5% era multirresistente (MDR) a tres o más tipos de antibióticos. Además, se halló que el 2.1% de las cepas encontradas eran extremadamente resistentes. Esto último significa que serían muy difíciles de combatir con medicinas en caso una persona se enferme por el consumo de las verduras.
“La Echirichella coli es una bacteria que está presente en muchos animales y es miembro además de la microbiota humana, por tanto, no es que sea mala del todo. Sin embargo, un porcentaje de ella tiene factores de virulencia (muy altos) con capacidad incluso de invadir al intestino y causar mucho daño, sobre todo en gente inmunodeprimida, así como la población en general”, detalló, a la Agencia Andina,María J. Pons, parte del equipo de estudio.
Las bacterias no entienden de fronteras, se transmiten por el agua, el aire; son viajeros globales. La E coli ingresa al organismo a través de la boca y sale por ano.
Doctora en biología e investigadora titular de la Universidad Científica del Sur, Pons manifestó que la contaminación detectada en el río Rímac confirma una tendencia que es mundial: el aumento de la presencia de microorganismos multirresistentes en afluentes de agua y que en este caso se emplean para regar alimentos.
«Algunas cepas de la E. coli pueden llegar a atravesar la barrera del intestino, terminar en el torrente sanguíneo y generar una bacteremia, la cual necesita tratamiento hospitalario, porque los síntomas son graves”, sostuvo. Esa situación es tremendamente peligrosa porque, al ser bacterias multirresistentes a los antibióticos, se contará con menos antibióticos capaces de matarlas o frenar su avance.
¿Cómo llegaron al río Rímac?
A través del hilo telefónico, María J. Pons detalló que las bacterias habrían llegado al río Rímac mediante desechos arrojados en su interior, ya sea de uso doméstico o industrial.
El Río Rímac tiene una longitud de 204 kilómetros. Sus aguas son empleadas para diversas actividades económicas, incluido el riego de sembríos.
«Antes de ingresar al agua, es posible que hayan tenido contacto con animales o restos de humanos (desechos fecales), de granjas, de sistemas de producción, de acuicultura, entre otros. Son bacterias que acaban llegando al agua como un ente transmisor y se ponen en contacto con restos de antibióticos que también tienen un origen humano”.
Las bacterias, explicó, tienen dos maneras de volverse resistentes: porque heredan la resistencia de padres a hijos, es decir en cada reproducción se hace más fuertes. La segunda forma recae en la capacidad de cambiar de genes cuando se encuentran en condiciones adecuadas, de allí que el cambio climático tendrá un impacto mayor en todo este proceso.
La bióloga, de origen español, destacó que el estudio no busca criminalizar a las personas que usan las aguas del río Rímac para regar sus sembríos, ni a quienes venden las verduras con posibles restos de Escherichia coli, ya que desconocen este problema. Está enfocado en advertir la enorme contaminación de esa importante fuente de agua y el riesgo que encierra para el cultivo de diversos alimentos que terminan en los mercados de la capital.
Muchos vendedores de verduras y hortalizas desconocen cómo es la producción de lo que venden
Adelantó que el equipo de investigación consiguió fondos para realizar el mismo estudio en la zona norte de Lima, en los años 2022 y 2023: “Estamos analizando el resultado y terminando de hacer algunos ensayos en el laboratorio y hemos encontrado bacterias que son más resistentes de lo que encontramos en el 2019 y 2020”.
¿Cómo deberíamos lavar las verduras?
“Investigaciones de este tipo alertan a la población sobre el cuidado que debemos tener en la manipulación de alimentos y la importancia de consumir productos de calidad, que no significa que sean caros, sino limpios y seguros”,manifestó por su parte Juan José Quispe, responsable de la Subdirección de Laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y Nutrición del Centro Nacional de Alimentación, Nutrición y Vida Saludable (CENAN) del Instituto Nacional de Salud (INS).
Normalmente, las bacterias se encuentran en la superficie de los alimentos, pero cuando tienen grietas, las bacterias suelen entrar, como la caries dentro de los dientes.
En entrevista con la Agencia Andina, el biólogo comentó que el estudio realizado en el río Rímac corrobora una situación que no es exclusiva de Lima o el Perú ya que el crecimiento de microorganismos resistentes a antibióticos es un problema mundial.
Su origen es multicausal y se retroalimenta de los antibióticos que desechamos al ambiente sin mayor tratamiento, de las personas que hacen uso indiscriminado de antibióticos, de los que no concluyen su tratamiento médico y permiten que sus microorganismos se adapten a los antibióticos, así como del mal manejo de desechos orgánicos que arrojamos por los desagües y terminan en los ríos, anotó.
Consultado sobre cómo lavar correctamente las verduras que llevamos a casa para evitar infectarnos con la E. coli, ofreció las siguientes recomendaciones:
Primero lavarse las manos por 20 segundos con agua y jabón.
Luego lavar todos los alimentos con agua, quitándole los restos de tierra que pudieran tener. De ser necesario, se puede emplear un cepillo, esponja o paños de acuerdo al caso.
Lavarse las manos nuevamente con agua y jabón
Preparar una solución desinfectante con lejía: 3 gotitas de lejía por cada litro de agua.
Sumergir los alimentos en esta solución entre 5 y 20 minutos.
Lavar los alimentos con agua corriente para quitarle el exceso u olor a lejía
“Hay que evitar que las verduras que se sumerjan en el preparado tengan algo de tierra porque la tierra va a inactivar el cloro y no va a desinfectar nada; por eso hay que lavar primero las verduras, sacarle toda la tierrita y una vez limpias remojarlas en esta solución”, destacó el experto.
Es importante no mezclar la solución clorada con otros componentes para evitar minimizar su poder desinfectante
En este preparado pueden ponerse papas, zanahorias, cebolla china, espinacas, brócoli, entre otras verduras y hortalizas. Si es un alimento con hojas, hay que separarlas una por una para que todas entren en contacto con la solución preparada. Normalmente, en el caso de las hortalizas se eliminan las hojas externas por estar más expuestas a la tierra.
La higiene siempre primero
“Normalmente, las bacterias se encuentran en la superficie de los alimentos, pero cuando tienen grietas, las bacterias suelen entrar, como la caries dentro de los dientes. Pero, si lavas correctamente las frutas, las hortalizas, vas a minimizar la cantidad de bacterias que podrían estar en la superficie a un nivel que no te van a producir daño”.
El subdirector del CENAN advirtió que los seres humanos convivimos con las bacterias todo el tiempo y muchas de ellas están en el aire, aunque no las veamos y por esta razón hay que desinfectar los alimentos lo más que se pueda.
«Tú no sabes si las bacterias que están en las hortalizas son patógenas o comunes, entonces hay que desinfectar los alimentos siempre para reducir su concentración y asegurarnos que estamos comiendo alimentos limpios, higienizados”.
El correcto lavado de manos (20 segundos) reduce significativamente la carga de microorganismos.
Al ser consultado si, con este proceso, los alimentos pierden su valor nutricional, comentó que uno tiene que sopesar los riesgos frente a los beneficios.
“La nutrición es importante, pero si tú te nutres con un patógeno que te va a hacer daño, todo lo que te nutres se irá por el desagüe. Ya no te alimentará en realidad, ya no te nutrirá tampoco. La higiene es primero”.
El experto exhortó a la población a reflexionar sobre la necesidad de manejar mejor nuestros desechos, un asunto que no solo depende del gobierno: “Tenemos que aprender. Así como los microorganismos evolucionan, nosotros también debemos evolucionar de manera cultural y no arrojar desperdicios a los ríos y al ambiente por todos los problemas que eso genera”.
Primero lavarse las manos por 20 segundos con agua y jabón. 
